Por qué se pegan los alimentos a las sartenes
Un problema común es que los alimentos se peguen a los utensilios de cocina, pero antes de poder solucionar este problema, analicemos detenidamente su causa. Cuando se trata de la cocina, las situaciones pegajosas suelen clasificarse en dos categorías principales de sustancias alimentarias.
1.Buenas flores: Proteínas cremosas que se encuentran en la carne, el ave y en los sacos de proteínas.
2.Aminoácidos libres, azúcares libres y ligados, almidones: Se encuentran principalmente en el líquido de cocción de los alimentos.
Estas sustancias interactúan con la superficie de la sartén de modo que favorecen la adherencia. Veamos cómo.
1. El Factor Proteína: En un Paisaje, Reacciones Químicas
Las proteínas se desnaturalizan en presencia de un metal, por eso cuando se calientan alimentos ricos en proteínas, como carnes y huevos, en una sartén metálica, se quedan pegadas a ella. El proceso abre gradualmente sus intrincadas estructuras tridimensionales, revelando cadenas laterales reactivas y grupos amino. Estos grupos de poliéster y el grupo carboxilato están libres, lo que les permite reaccionar con los átomos metálicos (el hierro está especialmente presente en este caso) de la superficie de la sartén.
La superficie de las sartenes de acero inoxidable es menos reactiva que la del hierro puro, pero sigue habiendo átomos metálicos disponibles para interactuar con las proteínas desnaturalizadas. Esta unión química es lo que ahora llamamos “pegado” del alimento a la sartén, lo que equivale a que se pegue.
2. Entrada de líquidos: Las hendiduras de la bandeja sirven como poros de pellizco
Los alimentos se descomponen mientras se cocinan y liberan líquido que contiene aminoácidos, azúcares y almidones. De este modo, estos líquidos pueden llegar a esos microscópicos recovecos y quedarse atrapados en las grietas o poros que pueda tener la superficie de la sartén. Cuando se calienta la sartén, ocurren varias cosas:
Reacción de Maillard: Los compuestos son de color marrón y están formados por aminoácidos y azúcares, los cambios se producen por pardeamiento no enzimático a altas temperaturas. Estos polímeros pueden quedar atrapados en los defectos de la superficie de la sartén, dando lugar a la pegajosidad.
Gelatinización del almidón: Los almidones absorben agua, se hinchan y empiezan a adherirse a la superficie.
Estos procesos ocurren simultáneamente. Aunque los utensilios de cocina inoxidables pueden ser antiadherentes, los métodos deben enfocarse de forma holística teniendo en cuenta estos factores.
Dos pasos para evitar estancarse: Parte I - No te atasques
1.Inhibir la unión de proteínas a la superficie del plato
Reducir el contacto directo: Utilice una barrera entre los alimentos y la superficie metálica.Ingredientes precocinados: Por ejemplo, el uso de rodajas de pescado precocinadas, en las que las proteínas se han desnaturalizado, puede facilitar la adhesión.
Ingredientes precocinados: Por ejemplo, el uso de rodajas de pescado precocinadas, en las que las proteínas se han desnaturalizado, puede facilitar la adhesión.
2.Tratamiento de superficies
Aunque el acero inoxidable no se puede sazonar como el carbono o el hierro fundido, mantener una superficie limpia y lisa puede reducir significativamente la adherencia.
El factor aceite: más que lubricación
¿Por qué el aceite frío en una sartén fría es ineficaz?
Empezar con aceite frío en una sartén fría puede provocar una distribución desigual del calor, aumentando la posibilidad de que se pegue. Cuando el aceite se calienta, se vuelve menos viscoso y puede cubrir mejor la superficie de la sartén.
Temperatura óptima de cocción: Alrededor de 200°C (392°F) es ideal para la mayoría de los aceites de cocina, ya que garantiza una viscosidad y una tensión superficial adecuadas.
Punto de humo: Evite sobrepasar los 250°C (482°F), ya que esto puede provocar la degradación del aceite y liberar compuestos nocivos.
El efecto Marangoni
A medida que el aceite se calienta, es posible que empiece a ver ondulaciones o estrías en la superficie. Calentar el centro de una gota de aceite provoca un calentamiento superficial en todo su cuerpo, lo que sirve como medida para identificar cuándo el aceite ha alcanzado la temperatura perfecta para cocinar.
Existe el mito común de que para freír hay que empezar con una sartén caliente y aceite frío. Este proceso puede ser eficaz con las clásicas sartenes de hierro debido a la rápida oxidación de la superficie de la sartén, pero no lo es con los utensilios de acero inoxidable. Añadir aceite frío a una sartén caliente puede crear una distribución desigual del calor y provocar que se pegue.
El efecto Leidenfrost: No es una solución para la cocina cotidiana
El efecto Leidenfrost se produce cuando las gotas de agua rebotan en una superficie caliente debido al vapor. Aunque puede evitar que se pegue a corto plazo al mantener los alimentos fuera de la sartén, no es funcional para cocinar a diario:
- Intensidad de la fuente de calor: La sartén debe estar peligrosamente caliente, con el consiguiente riesgo de quemaduras.
- Problemas de textura: No convierte la comida en una mezcla homogénea.
- Control de la temperatura: Puede ser difícil mantener temperaturas suficientemente altas durante periodos prolongados.
- Riesgos para la seguridad: Las sartenes calientes aumentan el riesgo de quemaduras y accidentes en la cocina.
Consejos sencillos para cocinar sin que se pegue en sartenes de acero inoxidable
1.Precalentar bien la sartén: Comience a fuego medio para un calentamiento uniforme. Eche unas gotas de agua en la sartén; si chisporrotean y se evaporan rápidamente, la sartén está caliente.
2.Añada la cantidad adecuada de aceite: Calentar aproximadamente 1/4 de pulgada de aceite hasta que brille (no humeante) antes de añadir los alimentos.
3.Observar el comportamiento del aceite: Observe si hay ondulaciones o patrones en el aceite, lo que indica que ha alcanzado la temperatura adecuada.
4.Mantener una temperatura de cocción adecuada: Mantenga el aceite por debajo de su punto de humo y ajuste el calor según sea necesario.
5. Ejercitar la paciencia: Deje que las proteínas se asienten antes de voltear o remover los alimentos. Evite utilizar utensilios metálicos para no rayarlos.
Comprender la superficie de la bandeja y su mantenimiento
Suavidad de la superficie: Las sartenes de acero inoxidable son más lisas que las de hierro fundido o acero al carbono, lo que reduce la probabilidad de que se peguen los alimentos.
Limpieza y cuidado: Limpie bien la sartén después de cada uso para evitar la acumulación de residuos, que puede provocar que se pegue.
¿Sazonar acero inoxidable?
Aunque el acero inoxidable carece de las propiedades antiadherentes del hierro fundido, algunos chefs sugieren calentar aceite en una sartén de acero inoxidable para crear una fina piel polimerizada que puede mejorar temporalmente las propiedades antiadherentes. Sin embargo, esto es mucho menos duradero que el aliño tradicional.
¿Merecen la pena las sartenes de acero inoxidable?
A pesar de los problemas de adherencia, las sartenes de acero inoxidable ofrecen varias ventajas:
- Durabilidad: Son resistentes a la oxidación, la corrosión y el desconchamiento.
- Versatilidad: Adecuado para varios métodos de cocción, incluidos el chamuscado y la fritura.
- Distribución uniforme del calor: Especialmente en construcciones multicapa.
Soluciones a medida para ollas de acero inoxidable
En uno de los mejores fabricantes de utensilios de cocina de acero inoxidable a medida, sabemos exactamente cómo diseñar y mejorar los productos. Ofrecemos soluciones como cubiertas para quemadores de cocina, ollas de ingeniería que se pegan lo mínimo y herramientas culinarias personalizadas en función de sus necesidades y preferencias.
- Tratamientos superficiales avanzados: Mejora la suavidad y reduce la reactividad.
- Diseño multicapa: Maximiza el rendimiento de la calefacción y la retención del calor.
Conclusión
Las sartenes de acero inoxidable que se pegan no son un destino que debamos aceptar. La buena noticia es que, si entendemos la ciencia que hay detrás de la cocina, podemos conseguir un rendimiento antiadherente verdaderamente natural sin recurrir a revestimientos sintéticos.
- Precalentar la sartén y el aceite a la temperatura adecuada
- Temperatura de control
- Utilizar el aceite correctamente
- Deje que el aceite cubra toda la sartén
Siguiendo estas pautas, podrá aprovechar al máximo las ventajas de las baterías de cocina de acero inoxidable tanto en la cocina doméstica como en la profesional.