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KO 家庭のキッチンでは、こびりつきにくいフライパンは、そのお手入れのしやすさとこびりつきにくさから、多くの主婦や料理愛好家にとって第一の選択肢となっている。しかし、プロのシェフがキッチンでノンスティック・フライパンを使うことはほとんどなく、次のようなものを好む。 ステンレス鋼鋳鉄や炭素鋼のフライパン。なぜシェフはこびりつかないフライパンを使いたがらないのでしょうか？それは 大手ステンレス製キッチン用品メーカーこの記事では、その理由を探り、プロのシェフたちのフライパンの好みを分析する。
安全性の低下
食品の安全性は、消費者の信頼と購買決定に影響を与える重要な要素となっている。こびりつかないフライパンのコーティングは、一般に「テフロン」として知られる高分子ポリマー、ポリテトラフルオロエチレン（PTFE）でできている。PTFEは通常の温度では比較的安全ですが、温度が約260℃（500°F）に達すると分解が始まり、高温（約350℃～400℃）になると分解が早まり、さまざまな有害ガスが発生します。ひどい場合には呼吸器疾患やガンの原因になることもある。
そのため、プロのシェフは通常、高温調理の際にはノンスティック加工のフライパンを避け、ステンレス製のフライパンを選ぶ。ステンレス・スチールは当然、有害なコーティングを含まないので調理中も安全で、有害物質を放出することなく高温（通常500℃以上）に耐えることができる。
耐久性の低下
ノンスティック・パン・コーティング（テフロンなど）は高温で簡単に傷ついたり剥がれたりしますが、業務用厨房ではしばしば高温で素早く調理する必要があります。ノンスティック・コーティングは、継続的な高温や使用で簡単に傷ついたり破損したりし、有害物質を放出して耐用年数が短くなることさえあります。ノンスティック・フライパンの表面は、金属製の調理器具や掃除用具（スチール・ウールなど）で簡単に傷つき、注意深く使用しても3年以内に摩耗する。コーティングが剥がれたフライパンは二度と使用できません。
対照的だ、 ステンレス調理器具 頑丈で耐久性に優れ、加熱やひっかき傷で破損することはなく、ステンレス製フライパンは500℃以上の温度にも耐えることができます。直火やオーブンで長時間使用しても、変形したり有害物質を放出したりすることはありません。家庭の厨房であれ、業務用の厨房であれ、フライパンは高温、頻繁な使用、洗浄という試練に耐える必要があります。ステンレススチールは耐久性に優れ、傷がつきにくく、お手入れが簡単です。頻繁な使用や高温の調理にも耐えられるので、シェフにはうってつけの道具です。
メイラード反応は起こらない
プロの料理人は「メイラード反応」を重要視する。 高温でタンパク質と糖が反応し、食品に独特の色、カラメル、風味を与えることを指す。ノンスティック・フライパンのコーティングは、フライパンの加熱速度を制限し、メイラード反応に必要な高温に達することを難しくする。コーティングは食材と鍋の表面の直接接触を妨げ、効果に影響を与え、その結果、出来上がりの味や風味が不十分になってしまいます。ステンレス鍋は短時間で素早く加熱できるため、食材が鍋肌に十分に接触し、食材が素早くパリッとした殻を形成し、食材の風味や旨味を高めることができる。
使用できる調理器具が限られている
厨房では通常、料理人は金属製のスパチュラや金属製のクリップを使って調理する。ノンスティック・フライパンは耐久性が低く、特にコーティングは傷つきやすく、剥がれやすい。傷がつかないよう、適切な調理器具（木べら、シリコン製スパチュラなど）を使用する必要があり、キッチンでのシェフの自由度が制限される。ステンレススチールはあらゆる種類のキッチン用品と互換性があり、より大きな操作強度に耐えることができる。総合的に見て、ステンレス製キッチン用品は、キッチンにおける互換性と汎用性の点で最も優れている。
総コストが高い
ノンスティック加工のフライパンは、特に業務用厨房で頻繁に使用される場合、通常ステンレス鋼よりも耐用年数が短くなります。プロのシェフは、耐用年数が長く、耐摩耗性に優れたフライパンを好みます。ノンスティック加工のフライパンは初期費用は安いですが、耐用年数はコーティングの質と使用方法によって異なります。一般的には1～3年です。同時に、その使用には多くの制限があるため、業務用厨房では費用対効果が低くなる。高品質のステンレス鋼は高価かもしれないが、長期的な使用とメンテナンスの観点からは費用対効果が高い。
結論
焦げ付かないフライパンは、家庭の厨房では理想的な選択かもしれないが、プロの業務用厨房では、その安全性、耐熱性、耐用年数、調理効果の限界から、シェフには不評である。プロのシェフがステンレスのフライパンを好んで使うのは、この素材が高温でも安定した性能を維持できるだけでなく、食材に豊かな風味と食感をもたらすからだ。
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