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KO Nas cozinhas familiares, as frigideiras antiaderentes são a primeira escolha para muitas donas de casa e entusiastas da cozinha, devido à sua fácil limpeza e às suas propriedades antiaderentes. No entanto, os chefes de cozinha profissionais raramente utilizam panelas antiaderentes nas cozinhas, preferindo aço inoxidável, panelas de ferro fundido ou de aço-carbono. Porque é que os cozinheiros não gostam de utilizar panelas antiaderentes? Porque fabricante líder de utensílios de cozinha em aço inoxidávelNeste artigo, vamos explorar as razões e analisar as preferências dos chefes de cozinha profissionais relativamente às panelas.
Menor segurança
A segurança alimentar tornou-se um fator importante que afecta a confiança dos consumidores e as suas decisões de compra. O revestimento das frigideiras antiaderentes é feito de politetrafluoroetileno (PTFE), um polímero de elevado peso molecular, vulgarmente conhecido como "Teflon". O PTFE é relativamente seguro a temperaturas normais, mas quando a temperatura atinge cerca de 260°C (500°F), o PTFE começa a decompor-se e decompõe-se mais rapidamente a temperaturas mais elevadas (cerca de 350°C a 400°C), libertando uma variedade de gases nocivos. Em casos graves, pode provocar doenças respiratórias e até mesmo cancro.
Por esta razão, os cozinheiros profissionais evitam normalmente os tachos antiaderentes quando cozinham a altas temperaturas e optam por tachos de aço inoxidável. O aço inoxidável não contém naturalmente revestimentos nocivos, o que é mais seguro durante a cozedura, e pode suportar temperaturas mais elevadas (normalmente acima de 500°C) sem libertar substâncias nocivas.
Menor durabilidade
Os revestimentos antiaderentes das frigideiras (como o Teflon) danificam-se facilmente e descolam-se a altas temperaturas, e as cozinhas comerciais têm frequentemente de cozinhar rapidamente a altas temperaturas. Os revestimentos antiaderentes são facilmente riscados ou danificados sob temperaturas elevadas e utilização contínua, podendo mesmo libertar substâncias nocivas, o que resulta numa vida útil mais curta. A superfície das frigideiras antiaderentes é facilmente riscada por utensílios de metal ou ferramentas de limpeza (como palha de aço) e, mesmo que sejam utilizadas com cuidado, desgastam-se no prazo de 3 anos. As frigideiras com revestimentos descascados não podem voltar a ser utilizadas.
Em contrapartida, utensílios de cozinha em aço inoxidável é robusto e durável, não se danifica com o aquecimento ou com riscos, e as panelas de aço inoxidável podem suportar temperaturas superiores a 500°C. Mesmo que sejam utilizadas durante muito tempo numa chama aberta ou num forno, não se deformam nem libertam substâncias nocivas. Quer se trate de uma cozinha doméstica ou de uma cozinha comercial, as panelas têm de resistir ao teste das altas temperaturas, da utilização frequente e da limpeza. O aço inoxidável é durável, resistente a riscos e fácil de limpar. Suporta uma utilização frequente e uma cozedura a alta temperatura, o que faz dele um bom utensílio para os cozinheiros.
A reação de Maillard não pode ser formada
Os cozinheiros profissionais dão grande importância à "reação de Maillard". Esta refere-se às altas temperaturas a que as proteínas e os açúcares reagem para dar aos alimentos uma cor, um caramelo e um sabor únicos. O revestimento da frigideira antiaderente limita a taxa de aquecimento da frigideira, tornando difícil atingir a temperatura elevada necessária para a reação de Maillard. O revestimento impede o contacto direto entre os ingredientes e a superfície da frigideira, afectando o efeito, resultando num sabor e aroma insuficientes do produto acabado. As panelas de aço inoxidável podem aquecer rapidamente num curto período de tempo, permitindo que os ingredientes entrem em contacto total com a superfície da panela para ajudar os ingredientes a formar rapidamente uma casca estaladiça e realçar o sabor e o aroma dos alimentos.
Compatibilidade limitada dos utensílios
Na cozinha, os cozinheiros utilizam geralmente espátulas ou pinças metálicas para as operações de cozedura. As frigideiras antiaderentes têm pouca durabilidade, especialmente o revestimento, que se risca ou descola facilmente. É necessário utilizar utensílios de cozinha adequados (como espátulas de madeira, espátulas de silicone, etc.) para evitar danos, o que limita a flexibilidade do cozinheiro na cozinha. O aço inoxidável é compatível com todos os tipos de utensílios de cozinha e pode suportar uma maior intensidade de funcionamento. Globalmente, os utensílios de cozinha em aço inoxidável são os mais superiores em termos de compatibilidade e versatilidade na cozinha.
Custo global mais elevado
As frigideiras antiaderentes têm normalmente uma vida útil mais curta do que as de aço inoxidável, especialmente se forem utilizadas com elevada frequência em cozinhas comerciais. Os cozinheiros profissionais preferem panelas com uma longa vida útil e uma forte resistência à abrasão. Embora o custo inicial das frigideiras antiaderentes seja mais baixo, a vida útil depende da qualidade do revestimento e da forma como é utilizado. De um modo geral, é de 1 a 3 anos. Ao mesmo tempo, existem muitas restrições à sua utilização, o que a torna menos económica para as cozinhas comerciais. Embora o aço inoxidável de alta qualidade possa ser mais caro, é mais económico do ponto de vista da utilização e manutenção a longo prazo.
Conclusão
As frigideiras antiaderentes podem ser a escolha ideal nas cozinhas domésticas, mas nas cozinhas comerciais profissionais, a sua segurança, resistência ao calor, vida útil e limitações do efeito de cozedura tornam-nas impopulares entre os chefes. Os cozinheiros profissionais preferem utilizar panelas de aço inoxidável porque estes materiais não só conseguem manter um desempenho estável a altas temperaturas, como também proporcionam um sabor e uma textura mais ricos aos ingredientes.
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